EL TEJUINO*
Es una bebida refrescante a base de maíz.
es muy común encontrarlo en el Occidente de México, Se bebe con limón,
es muy común encontrarlo en el Occidente de México, Se bebe con limón,
sal y chile piquín al gusto o sin agregarle nada, es de sabor agridulce
y con un grado bajo de alcohol. Tiene un sabor amargo fuerte, es
espeso y color café. Hay dos tipos reconocidos: tejuino y tesgüino, el
tejuino puede o no tener algo de fermentación no más fuerte
que el tepache, el tesgüino es fermentado al máximo para que
produzca licor. También existe dos tipos de tejuino: el tejuino blanco
y el tejuino oscuro (está elaborado con piloncillo). No se modifica la receta original, se toma natural, es originario de Guadalajara y Nayarit. Hay quienes agregan nieve de limón en
tejuino puede o no tener algo de fermentación no más fuerte
que el tepache, el tesgüino es fermentado al máximo para que
produzca licor. También existe dos tipos de tejuino: el tejuino blanco
y el tejuino oscuro (está elaborado con piloncillo). No se modifica la receta original, se toma natural, es originario de Guadalajara y Nayarit. Hay quienes agregan nieve de limón en
sustitucióndel hielo y el limón; Los huicholes lo utilizaban principalmente en
sus festividades y actividades religiosas.
OBJETIVO :
OBJETIVO :
*Elaborar una bebida fermentada (tejuino)
y dar a conocer, cómo se involucra la microbiología en su elaboración
y dar a conocer, cómo se involucra la microbiología en su elaboración
ORGANIGRAMA:
Sherry Egle Leaño Plazola:
Mercadotecnia:
por sus habilidades con el manejo
de la información y diseño.
de la información y diseño.
Erika Bejarano Quezada
Control de calidad:
por se una persona ordenada
y responsable.
y responsable.
Kenia Medina Contreras y
Ana Karen Álvarez
Gerente de ventas y vendedora:
por su buen manejo del habla y su facilidad
para tratar con personas
para tratar con personas
Francisco Alonso Mendoza Zamora
Finanzas:
por su habilidad para realizar calculo y
estadísticas
Ricardo Hoffmann Valencia
Gerente:
por su habilidad para liderar personas
y la habilidad para tomar decisiones.
Materiales:
Preparación*
Ingredientes:
Agua, masa, piloncillo, hielo, sal, bicarbonato, limón
Materiales:
Vasija, vaso, cuchara, estufa, licuadora, plato.
1- En una vasija, agregas la masa,
el agua con el piloncillo,
se deja una semana fermentando.
2-Cuando ya está fermentada, toma una
consistencia líquida y tiene un olor a alcohol,
esto es un proceso que realizan
muchos microorganismos,
efectuando reacciones sobre algunos compuestos,
como la masa con el agua y el piloncillo.
3-Cuando ya vas a realizar el tejuino tienes que
inducirla a un sarten para poder coserla, esta la dejas
una hora, a temperatura media.
4-con la cuchara estarás mezclándola
para que la masa no se pegue; Cuando la masa está en el fuego,
tienes que agregarle agua,
porque empieza a tomar una consistencia muy pegajosa.
se le agregan 4 ó 5 vasos de agua.
5- Cuando tome una consistencia espesa
sin que esté pegajosa,
la sacas para que se enfríe. Para proceder más rapido,
en los vasos que
agregas por proporciones los metes en hielo,
para que se enfríen mas rapido.
6- Cuando se enfrien completamente, agregas limón al gusto.
y una pizca de bicarbonato, y 1/4 de cucharada de sal.
7- Para que este, esté líquido y muy helado, agregas
hielo, unos 10 o 12 cubos;
para que esté mas rápido, en vez de la licuadora,
puedes triturar el hielo.
M e comprometo a respetare este reglamento por muy estricto que este me parezca.
A cumplir por el material que se me indique ( a tiempo).
Asistiré puntualmente alas actividades designadas-
Cuidaré la presentación
Cuidaré la higiene
Respetaré a mis compañeros
Mantendré limpia nuestra área de trabajo.
Sanciones
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. Quedan exceptuados los productos para exportación.
-NOM-117-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.
-NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
-NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y consumo humano- límites permisibles de calidad y tratamiento a que debe someterse el agua para su potabilización.
-NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto, tolerancias y métodos de prueba.
-NOM-030-SCFI-1993 Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta- Especificaciones.
*Disposiciones sanitarias
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma se sujeta a lo que establece la Ley.
Para la verificación oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta norma, deben aplicarse los métodos de prueba que se señalan en el apartado de referencias y en el Apéndice B Normativo.
puedes triturar el hielo.
y finalmente
Tejuino Listo*
Contrato Laboral
M e comprometo a respetare este reglamento por muy estricto que este me parezca.
A cumplir por el material que se me indique ( a tiempo).
Asistiré puntualmente alas actividades designadas-
Cuidaré la presentación
Cuidaré la higiene
Respetaré a mis compañeros
Mantendré limpia nuestra área de trabajo.
*Contando con tres retardos ameritarás suspención.
*Su no cuentas con tu higiene personal ameritaras una suspensión inmediata por un día a partir de ese día.
-Si no cumples con el material asignado en dos ocasiones serás expulsado del proyecto permanentemente.Normas Oficiales Mexicanas
*Objetivo
1.1 La presente Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias y disposiciones de etiquetado sanitario y comercial de las bebidas alcohólicas que se comercialicen en el territorio nacional.1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. Quedan exceptuados los productos para exportación.
*Referencias
Esta norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas:-NOM-117-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.
-NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
-NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y consumo humano- límites permisibles de calidad y tratamiento a que debe someterse el agua para su potabilización.
-NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto, tolerancias y métodos de prueba.
-NOM-030-SCFI-1993 Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta- Especificaciones.
*Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.*Disposiciones sanitarias
Los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en la Ley y el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:
5.1 El agua empleada en la elaboración de bebidas alcohólicas debe ser potable y cumplir con lo señalado en el Reglamento y en la norma correspondiente. De ser necesario podrá utilizarse agua destilada o desmineralizada.
5.2 En la elaboración de bebidas alcohólicas se deben seguir las BPF
5.1 El agua empleada en la elaboración de bebidas alcohólicas debe ser potable y cumplir con lo señalado en el Reglamento y en la norma correspondiente. De ser necesario podrá utilizarse agua destilada o desmineralizada.
5.2 En la elaboración de bebidas alcohólicas se deben seguir las BPF
Para la verificación oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta norma, deben aplicarse los métodos de prueba que se señalan en el apartado de referencias y en el Apéndice B Normativo.
Contenido de alcohol
1 Indicar el por ciento de alcohol en volumen a 20°C, debiendo usarse para ello la siguiente abreviatura % Alc. Vol.
1 Indicar el por ciento de alcohol en volumen a 20°C, debiendo usarse para ello la siguiente abreviatura % Alc. Vol.
9.2.1.9 Lote
9.2.1.9.1 Cada envase debe llevar grabada o marcada la identificación del lote al que pertenece con una indicación en clave.
9.2.1.9.2 La identificación del lote, que incorpore el fabricante, no debe ser alterado u oculto de forma alguna.
9.2.1.10 Leyendas precautorias
9.2.1.10.1 Toda bebida alcohólica debe ostentar en el envase o etiqueta la leyenda precautoria establecida en el Artículo 218 de la Ley.
9.2.1.10.2 Las bebidas alcohólicas con aspartame deben ostentar en el envase o etiqueta la leyenda: "Fenilcetonúricos: Contiene fenilalanina".
9.2.1.10.3 Aquellas bebidas alcohólicas en cuyo consumo diario se ingieran 50g o más de sorbitol, deben ostentar en el envase o etiqueta la leyenda: "Contiene sorbitol: El abuso de este edulcorante puede causar efectos laxantes".
9.2.1.11 Bebidas alcohólicas bajas en calorías
9.2.1.11.1 Bebidas alcohólicas bajas en calorías, son aquellas en las que su contenido energético es al menos un 24 % menor en relación al contenido energético de la bebida alcohólica original.
9.2.1.11.2 Bebidas alcohólicas sin calorías, son aquellas en las que su contenido energético es al menos un 35 % menor en relación al contenido energético de la bebida alcohólica original.
9.2.1.11.3 Los productos con menor contenido de calorías, incluirán en la etiqueta el contenido energético en kilocalorías por porción.
9.2.1.11.4 Para los productos señalados en los puntos 9.2.1.11.1 y 9.2.1.11.2, la declaración que deben ostentar en la etiqueta es la de "bajo en calorías" y "sin calorías", de acuerdo al grado de disminución.
9.2.1.11.5 No está permitido emplear términos descriptivos relacionados con modificaciones en su contenido energético, distintos a los definidos en esta Norma Oficial Mexicana.
9.2.1.9.1 Cada envase debe llevar grabada o marcada la identificación del lote al que pertenece con una indicación en clave.
9.2.1.9.2 La identificación del lote, que incorpore el fabricante, no debe ser alterado u oculto de forma alguna.
9.2.1.10 Leyendas precautorias
9.2.1.10.1 Toda bebida alcohólica debe ostentar en el envase o etiqueta la leyenda precautoria establecida en el Artículo 218 de la Ley.
9.2.1.10.2 Las bebidas alcohólicas con aspartame deben ostentar en el envase o etiqueta la leyenda: "Fenilcetonúricos: Contiene fenilalanina".
9.2.1.10.3 Aquellas bebidas alcohólicas en cuyo consumo diario se ingieran 50g o más de sorbitol, deben ostentar en el envase o etiqueta la leyenda: "Contiene sorbitol: El abuso de este edulcorante puede causar efectos laxantes".
9.2.1.11 Bebidas alcohólicas bajas en calorías
9.2.1.11.1 Bebidas alcohólicas bajas en calorías, son aquellas en las que su contenido energético es al menos un 24 % menor en relación al contenido energético de la bebida alcohólica original.
9.2.1.11.2 Bebidas alcohólicas sin calorías, son aquellas en las que su contenido energético es al menos un 35 % menor en relación al contenido energético de la bebida alcohólica original.
9.2.1.11.3 Los productos con menor contenido de calorías, incluirán en la etiqueta el contenido energético en kilocalorías por porción.
9.2.1.11.4 Para los productos señalados en los puntos 9.2.1.11.1 y 9.2.1.11.2, la declaración que deben ostentar en la etiqueta es la de "bajo en calorías" y "sin calorías", de acuerdo al grado de disminución.
9.2.1.11.5 No está permitido emplear términos descriptivos relacionados con modificaciones en su contenido energético, distintos a los definidos en esta Norma Oficial Mexicana.
Análisis de costo $
$5.00 luz
3.50 Masa
$10.00 Agua
$20.00piña
$14.00 Hielo
$12.00 Piloncillo
$20.00 Gas
$6.00 Limón
$3.00 sal
$5.00 Bicarbonato
Metodología*
=Preparación de medio=
=Preparación de medio=
Introducción:
Mediante la realización de este trabajo, se va a desarrollar el índice de bacterias coliformes totales y fecales en muestra de alimentos; en el cual se nombran y definen los principios, metodología de E Coli, (coliformes), Bacterias coliformes como indicadores de la calidad higiénica de los alimentos, la prueba de coliformes y otros parámetros para detectar microorganismos patógenos y no patógenos en muestras de alimentos.
Esterilización
*Caldo lactosado
El Caldo Lactosado es utilizado para el cultivo de Salmonella y organismos coliformes en agua, productos
Lácteos, alimentos y productos farmacéuticos.
El Caldo Lactosado frecuentemente es utilizado como un medio de pre-enriquecimiento en la búsqueda de
Salmonella en alimentos y derivados lácteos. En alimentos deshidratados o procesados pueden
encontrarse salmonellas dañadas y en bajo número; adicionalmente, la presencia de otras bacterias o
componentes de los alimentos puede enmascarar el crecimiento y recuperación de las mismas. El preenriquecimiento
en un medio no selectivo como el Caldo Lactosado, permite reparar el daño celular y diluir
las sustancias tóxicas e inhibidoras proporcionando factores nutricionales especialmente para el desarrollo
de Salmonella. El Caldo Lactosado está incluido en varios procedimientos de los Métodos Estándar para el
Análisis de alimentos, lácteos y otros materiales.
Receta de caldo lactosado:
- Peptona 10 g.
- Lactosa 10 g.
- Bilis de buey 20 g.
- Verde brillante 0,0133 g.
- Agua destilada 1.000 ml
*30gr/ Lt a 121 grados por 20 minutos
* Se pone en tubos de ensaye con Durham
*Preparación de medio
Se ocuparan 18 tubos de ensaye
2) Siembra
*2 mecheros de Fisher
*Halo estéril
*1ml agitamos y pipeteamos a otro y así sucesivamente
= a uno de los tubos no se les pone nada=
Dilución de TEJUINO c/agua destilada. (1:1)
Esta será la escala
= Blanco
1: 10 * Los demás tubos estarán solamente por si nos falla alguno*
1: 100
1: 1000
1: 10000
1:100000
Dejaremos la dilución por 24 horas
Leer alas 24/48 horas
La siguiente tabla es un ejemplo de cómo será la lectura
a) 1:100 b) 1: 10,0000 c) 1: 10,000
1:1,000 1: 100,000
Buscaremos las bacterias coliformes el número más probable
Las bacterias coliformes son un grupo heterogéneo compuesto por varios. Existe poca evidencia que indique que estas bacterias coliformes pertenezcan a un solo género taxonómico.
La falta de certeza en cuanto a su filiación taxonómica y la imprecisa correlación entre los métodos recomendados para la detección de coliformes han presentado problemas. El primero, es que Escherichia coli es aceptada como bacteria coliforme, la especie contiene variantes que no producen gas de la lactosa o lo hacen después de 48 horas, por lo que no se les identifica por medio de esta técnica. Segundo, la capacidad de fermentar la lactosa está frecuentemente asociada a genes localizados en plásmidos. Estos determinantes extracromosomales son fácilmente transferidos entre otras bacterias Gram negativas no relacionadas a las coliformes, que pueden, en consecuencia, ser recuperadas en la etapa inicial del análisis. No obstante en la práctica, la técnica ha demostrado su efectividad.
El número de organismos se establece mediante la cuenta de unidades formadoras de colonias (NOM-113-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Microorganismos Coliformes Totales en Placa) o el uso de la técnica del número más probable. Esta última, también llamada técnica de dilución en tubo, proporciona una estimación estadística de la densidad microbiana presente con base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye conforme es menor el volumen de muestra inoculado.
NUMERO MÁS PROBABLE
El método del Número más probable (NMP) también conocido como el método de los ceros de Poisson es una forma de obtener datos cuantitativos en concentraciones de elementos discretos a partir de datos de incidencia positiva/negativa. Es una estrategia eficiente para estimar densidades de población que se emplea cuando una evaluación cuantitativa de elementos individuales no es factible.
Mediante la realización de este trabajo, se va a desarrollar el índice de bacterias coliformes totales y fecales en muestra de alimentos; en el cual se nombran y definen los principios, metodología de E Coli, (coliformes), Bacterias coliformes como indicadores de la calidad higiénica de los alimentos, la prueba de coliformes y otros parámetros para detectar microorganismos patógenos y no patógenos en muestras de alimentos.
Esterilización
*Caldo lactosado
El Caldo Lactosado es utilizado para el cultivo de Salmonella y organismos coliformes en agua, productos
Lácteos, alimentos y productos farmacéuticos.
El Caldo Lactosado frecuentemente es utilizado como un medio de pre-enriquecimiento en la búsqueda de
Salmonella en alimentos y derivados lácteos. En alimentos deshidratados o procesados pueden
encontrarse salmonellas dañadas y en bajo número; adicionalmente, la presencia de otras bacterias o
componentes de los alimentos puede enmascarar el crecimiento y recuperación de las mismas. El preenriquecimiento
en un medio no selectivo como el Caldo Lactosado, permite reparar el daño celular y diluir
las sustancias tóxicas e inhibidoras proporcionando factores nutricionales especialmente para el desarrollo
de Salmonella. El Caldo Lactosado está incluido en varios procedimientos de los Métodos Estándar para el
Análisis de alimentos, lácteos y otros materiales.
Receta de caldo lactosado:
- Peptona 10 g.
- Lactosa 10 g.
- Bilis de buey 20 g.
- Verde brillante 0,0133 g.
- Agua destilada 1.000 ml
*30gr/ Lt a 121 grados por 20 minutos
* Se pone en tubos de ensaye con Durham
*Preparación de medio
Se ocuparan 18 tubos de ensaye
2) Siembra
*2 mecheros de Fisher
*Halo estéril
*1ml agitamos y pipeteamos a otro y así sucesivamente
= a uno de los tubos no se les pone nada=
Dilución de TEJUINO c/agua destilada. (1:1)
Esta será la escala
= Blanco
1: 10 * Los demás tubos estarán solamente por si nos falla alguno*
1: 100
1: 1000
1: 10000
1:100000
Dejaremos la dilución por 24 horas
Leer alas 24/48 horas
La siguiente tabla es un ejemplo de cómo será la lectura
a) 1:100 b) 1: 10,0000 c) 1: 10,000
1:1,000 1: 100,000
Buscaremos las bacterias coliformes el número más probable
Las bacterias coliformes son un grupo heterogéneo compuesto por varios. Existe poca evidencia que indique que estas bacterias coliformes pertenezcan a un solo género taxonómico.
La falta de certeza en cuanto a su filiación taxonómica y la imprecisa correlación entre los métodos recomendados para la detección de coliformes han presentado problemas. El primero, es que Escherichia coli es aceptada como bacteria coliforme, la especie contiene variantes que no producen gas de la lactosa o lo hacen después de 48 horas, por lo que no se les identifica por medio de esta técnica. Segundo, la capacidad de fermentar la lactosa está frecuentemente asociada a genes localizados en plásmidos. Estos determinantes extracromosomales son fácilmente transferidos entre otras bacterias Gram negativas no relacionadas a las coliformes, que pueden, en consecuencia, ser recuperadas en la etapa inicial del análisis. No obstante en la práctica, la técnica ha demostrado su efectividad.
El número de organismos se establece mediante la cuenta de unidades formadoras de colonias (NOM-113-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Microorganismos Coliformes Totales en Placa) o el uso de la técnica del número más probable. Esta última, también llamada técnica de dilución en tubo, proporciona una estimación estadística de la densidad microbiana presente con base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye conforme es menor el volumen de muestra inoculado.
NUMERO MÁS PROBABLE
El método del Número más probable (NMP) también conocido como el método de los ceros de Poisson es una forma de obtener datos cuantitativos en concentraciones de elementos discretos a partir de datos de incidencia positiva/negativa. Es una estrategia eficiente para estimar densidades de población que se emplea cuando una evaluación cuantitativa de elementos individuales no es factible.
* Análisis
¿Qué tanto alcohol tiene?
200ml de tejuino (muestra)
1 matraz Erlen meyer 250ml.
1 tapon horadado
Tubo V
Plato caliente
3 Tubos de ensayo
Gradilla
Soporte universal
Pinzas
1-Coloca en el matras 200ml de la muestra, enseguida tapas conel tapón
horadado que contiene el tubo de vidrio.
2-Calienta suavemente con el plato caliente,
cuidando que la muestra no hierva (75ºc).
3-Colecta en un tubo de ensayo el alcohol que se condensa.
4- repetir el experimento 2 veces.
Resultados:
Tubo 1: 4.3 ml de Alcohol
Tubo 2: 4.1 ml de alcohol
Total:
8.4 mL de alcohol
en 200 ml de Tejuino
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